写真はマトンブローチ。金額はその日のメニュー・燗酒による。2024.05.03(金/祝)、17:00からで予約。この日の予約はもう1組のみだったが、ウォークインで18:00過ぎくらいに10席満席に。藪店主のワンオペ。おまかせで良いか聞かれる。卓上調味料なし。BGMは重低音、ややメロディアスなHIPHOP。

各SNSに「”燗酒専門店”です スパイス料理で”燗酒ペアリング”を楽しむ酒場。」とあり、ノンアルペアリングはなくなっている。あくまで燗酒メインなのと、ノンアルだと完全なペアリングは難しい等あるようだ。

白湯からスタート。お冷代わりに概ね常時温かい状態で足される。
燗酒は大・中・小、3種の用意がある平杯のどれで飲むかを指定される。
※コース料理ひと通り料理写真参照

スターターはホタテ、生しらす、甘夏の酢の物(￥700)。ホアジャオオイルで風味とピリ辛。
モズクの風味、食感にカイワレ、三葉、クレソン？系の風味と苦味あり。
生しらすの風味にねっとり感の少しある生ホタテの旨み。
合わせる燗酒は三笑楽。スポーツドリンク。
三笑楽に合うように作られた酢の物とのことで相性抜群。
苦味酸味甘み、似た味わいの中で相乗効果もあり。

稚鮎のアチャール(￥600)。カルダモン、ブラぺ、スパイシーな南蛮漬け。
酸味少しあり。カルダモンの風味がガッツリと。黒胡椒で辛味も少し。
カリッと感少しに稚鮎の味わい。
コチラも三笑楽とで。強いスパイス風味と味にスポドリがよく合う。

続いて生ホタルイカのアチャール(￥600)、カツオたたき酒盗ソース(￥600)。
ホタルイカは下になめこアチャール。生ホタルイカ旨い。
アチャールは香りよりマイルドで辛みは強くなくピリ辛くらい。
フェヌグリークの良い風味。黒マスタードシード。
カツオたたきは、マグロの酒盗とタケノコ、ヨーグルトとスパイスのソース。
酒盗風味に唐辛子系の辛さあり。どちらも旨い。
燗酒は杉錦の生酛。酢飯として。
強めの酸味に甘みと米風味。確かに酢飯感あり。
ホタルイカ、カツオと合わせると酢飯感がまた増す。

生ガキ(カキえもん)のアチャール(￥800)。
カキえもんの大きめ1粒にちょこんとレモンアチャール。上にディル。
生牡蠣旨い。レモンアチャールは塩気と味が強めで、少量でバランスがいい。
燗酒は久米桜 れもんドオ。南インドのレモンライスとして。
久米桜、酵母添加なしだが、これだけ酵母入り。発酵しきらず糖が残り失敗作とのことで、燗にしてほしくなくレモン堂のパロディとしてだしたような話。割って飲むようなプレゼンが瓶裏にされているが、そのままで旨いと店主。
柑橘系とまではいかないが近い雰囲気の酸味、甘みが少し。

パイナップルのカチュンバルサラダ(￥500)。
チャットマサラに刻みパクチー。塩気とスパイス風味がパインによく合う。
コチラもれもんドオがそのまま相性よし。

カニのリエット(￥500)。クリームチーズ入り。
蟹のほぐし身そこそこ量。チーズ風味合う。
燗酒は流輝 純米吟醸 ももいろ生をちょっとに勲碧。
シロップをかける、またはクリームコロッケのイメージとのこと。
合わせると確かにクリームコロッケ感。ピンクペッパーが彩りとアクセント。

中トロのエスニックづけ(￥600)。
インドマグロの中トロをスイートチリ中心にマリネ。ナンプラー、マスタードオイル。
マスタードオイルは目立たず。おろしニンニク風味少しに甘辛のチリソースが合う。
生黒胡椒はひと粒ずつだが、キリッと塩気と辛みで味が締まる。
燗酒は流輝 純米吟醸 ももいろ生。さくらんぼジュースのイメージとのこと。
酒がなくなる時間が少しあり、ダブルにしてもらった。

ホタルイカと春菊のへしこソース(￥600)。2人分ひと盛り。
へしこソースの塩辛系の味わいが全体に。
スパイス風味は極控えめにふんわりと。好きな要素しかない。
燗酒は にいだ しぜんしゅ オーク樽貯蔵。
赤ワイン樽貯蔵とのことで確かに赤ワイン系の風味がある。

エビのバルチャオ(￥600)。元ポルトガル領ゴアの名物料理。干し海老、海老出汁。
ココナツ風味にGGペースト、ブラぺ、カレーリーフ。
ピリ辛強あり。ふんわりココナツの甘み。海老はプリプリでしっかり味あり。
燗酒は伊根満開。古代米使用で甘酸っぱい。ブラウンカルダモンで燗つけ。
ビビットな酒をモノトーン、スモーキーフレーバーに。合う。

ポークペッパーフライ(￥600)。
ケララ旅行で教わったビーフオラトゥの調理法を活かして。
ココナツ果肉、ココナツオイル、ブラぺ、炒め煮。
ホールフェンネル、カレーリーフ、黒マスタードシード。
豚はプリプリ。豚味あり。テンパリングオイルまで余さず。
燗酒は山廃 辮天娘。全粒粉のパン、チャパティとして。合う。

追加燗酒。日本魂(やまとだましい)、甘いが米の味。そのまま飯っぽい。

鮎のコンフィ(￥1200)。ティムルを上からふりかけ。
はらわたバルサミコソース。トップにディル。
以前食べた時より身が大きく、ソースもたっぷり。
身の中にホールで黒胡椒、クミン、フェンネル。それぞれ強くはなし。
燗酒はにいだ しぜんしゅ たるざけ。杉と樽熟成。檜徳利の割り湯。
森林浴と言っていたような。杉と檜の香りがたっぷり。

マトンブローチ(￥1200)。2人分ひと盛り。
パキスタン、バローチスターン州の料理。
ギー、ヨーグルト、ミルクにグリーチリ、ブラぺ。赤唐辛子は不使用。
ホールシナモン入りだがそんなに効いてはいない。
ブラウンカルダモン、クミンシード。全体的にクリィミィでマイルド。
マトンはたっぷり。プリプリ高弾力でたまに骨あり。
羊風味はまちまちだが、しっかり味もあり。
燗酒は玉櫻 生酛。キレのある、じんわりとした旨味。

〆は煮干しラッサム(￥500)。煮干は頭、内臓混みで使用。
煮干風味は思ったほど強くなく微かに。
トマト、タマリンドからのしっかり酸味に、ニンニク風味少し。
辛味もしっかりあり。シャープな旨さ。
焙煎唐辛子は黒くて香ばしい良い風味があるが、種入りでかなり辛い。
燗酒は舞美人(MYVY)。酒粕再発酵、口の中で五味を完成させる。
煮干の苦味、ラッサムの酸味、辛味、塩気。マイビーの甘みで五味。

デザートにスカイベリー。
甘みは強くなく、程よい酸味が良い。

しじみ出汁燗(〆のラーメン代わりに)(￥1300)。
にいだしぜんしゅ原酒に瓶の濃縮しじみ汁。
しじみ汁に醤油、砂糖等色々入っている。しじみ汁は甘くない方が好み。
以前呑んだ骨酒は甘さ控えめだった気がする。

開店からフルコースで楽しんでいると、いつの間にか自分達だけに。
サービスで1杯つけてくれると。遊穂の湯～ほっ。
辛めでお願いをしたが甘め。しかし旨い。最後まで楽しんでご馳走様。
会計合計2人分で31,800円。22:15退店。5時間に亘って料理と酒を楽しんだので、安いくらい。
燗酒とスパイス料理のペアリングが絶妙。燗酒がライス等の代わりになる驚き。唯一無二の店かと。
退店直前に1人来店あり。

この日は藪店主の燗酒愛トークがいつもより熱かった。
燗酒のつけ方に関する説明が途中であったので下記。
すずのちろりはフライパン、銅は鍋、ビーカーは蒸し器、チタンは舌触りが滑らかになるフードプロセッサ。
常温は生米。熱変化、化学変化で調理をしていく。
平杯は小が甘く、大が酸っぱくなる。